咖啡¶
基本原理¶
风味来源：豆子本身，烘焙方式
萃取：咖啡粉大概30%的风味物质，溶解在水中成为咖啡液。
咖啡中的不同风味物质（酸、甜、苦等）会在萃取的不同阶段被溶解出来。
研磨度，粉水比例，器具方法会影响风味。
豆¶
萃取¶
咖啡的萃取过程大致可分为三个阶段，每个阶段溶解的主要风味物质不同：
三个阶段¶
- 第一阶段：酸味（0%~20%萃取率）
- 溶解物质： 水果酸（柠檬酸、苹果酸、醋酸等） 部分挥发性芳香物质（花香、果香）
- 特点： 这一阶段主要萃取出明亮的酸感和清新香气。 如果萃取时间过短（如快速浓缩咖啡），可能会突出酸味，但甜感和醇厚度不足。
- 第二阶段：甜味与平衡感（20%~70%萃取率）
- 溶解物质： 糖类（蔗糖、果糖） 焦糖化产物（带来焦糖、蜂蜜风味） 部分油脂（增加body和顺滑感）
- 特点： 这一阶段是咖啡风味的“黄金区间”，酸甜平衡，口感圆润。 手冲咖啡通常追求这个阶段的萃取，避免过度进入苦味阶段。
- 第三阶段：苦味与杂味（70%~100%萃取率）
- 溶解物质： 生物碱（咖啡因、葫芦巴碱） 碳化苦味物质（木质素、单宁酸） 过度萃取的焦苦味
- 特点： 苦味是咖啡的基底，但过量会掩盖其他风味。 过萃时会出现涩感、焦苦和空洞的木质感。
不同冲泡方法的风味萃取重点¶
| 冲泡方式 | 主要萃取阶段 | 典型风味特点 |
|---|---|---|
| 意式浓缩 | 快速萃取（20-30秒） | 酸、甜、苦高度浓缩，油脂丰富 |
| 手冲咖啡 | 侧重前中期（2-3分钟） | 酸甜明亮，风味层次清晰 |
| 法压壶 | 中后期（4分钟） | 醇厚度高，但易带出苦味 |
| 冷萃咖啡 | 超长时间（12-24h） | 低酸高甜，苦味柔和 |
通过调整萃取控制风味¶
- 想要更多酸感（如埃塞俄比亚耶加雪菲）
- 调粗研磨：减少苦味物质的萃取。
- 降低水温（88-92°C）：减缓后期苦味溶解。
- 缩短萃取时间：避免过度进入苦味阶段。
- 想要更多甜感（如哥伦比亚、巴西）
- 中度研磨，中等水温（90-94°C）： 平衡酸与甜。
- 延长萃取时间（如手冲2分30秒以上）： 充分提取糖分。
- 避免苦味（如深烘曼特宁）
- 调粗研磨：降低萃取效率。
- 减少萃取时间：如摩卡壶出液后立刻离火。
- 避免搅拌：减少过萃风险。
过萃与萃取不足¶
| 问题 | 风味表现 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 萃取不足 | 尖酸、单薄、缺乏甜感 | 调细研磨/增加萃取时间/提高水温 |
| 过萃 | 苦涩、干涩、焦苦味 | 调粗研磨/缩短时间/降低水温 |
总结¶
- 酸味：最早析出，短时萃取可突出。
- 甜味：中期析出，需要充分但不过度的萃取。
- 苦味：后期析出，需避免过萃。
研磨度¶
研磨度是影响咖啡风味的关键因素之一，不同的研磨粗细会直接影响萃取时间、萃取率和最终的口感。以下是研磨度对咖啡味道的具体影响：
研磨度分类¶
咖啡研磨度通常分为以下几类（从粗到细）：
- 极粗研磨（冷萃、冰滴）
- 粗研磨（法压壶、杯测）
- 中粗研磨（Chemex、聪明杯）
- 中度研磨（手冲、虹吸壶）
- 中细研磨（V60、爱乐压）
- 细研磨（摩卡壶、AeroPress浓缩）
- 极细研磨（意式浓缩咖啡、土耳其咖啡）
研磨度对萃取的影响¶
- 粗研磨（如法压壶）
- 萃取速度慢：水与咖啡粉接触时间较长，但萃取率较低。
- 风味表现：酸感明显，口感清爽，但可能甜感和醇厚度不足。
- 风险：如果太粗，可能导致萃取不足，味道淡薄、酸涩。
- 中度研磨（如手冲）
- 平衡萃取：水流速度适中，酸、甜、苦较为均衡。
- 风味表现：酸甜感适中，body（醇厚度）较好，适合大多数单品咖啡。
- 风险：研磨过粗可能萃取不足，过细则可能过萃。
- 细研磨（如摩卡壶、意式浓缩）
- 萃取速度快：水快速通过咖啡粉，但高压或高温下萃取率高。
- 风味表现：醇厚度高，苦味和焦糖化风味明显，甜感可能被掩盖。
- 风险：太细容易过萃，导致苦味、涩感突出。
研磨度与萃取时间的关系¶
| 研磨度 | 萃取时间 | 萃取率 | 风味倾向 |
|---|---|---|---|
| 极粗 | 长（冷萃12-24h） | 低 | 清爽、果酸、茶感 |
| 粗 | 中长（法压4分钟） | 中低 | 明亮酸感，body较薄 |
| 中 | 中等（手冲2-3分钟） | 平衡 | 酸甜均衡，风味清晰 |
| 细 | 短（摩卡壶1-2分钟） | 高 | 醇厚、苦甜明显 |
| 极细 | 极短（意式25-30秒） | 极高 | 浓郁、油脂丰富、苦感强 |
总结¶
研磨度直接影响咖啡的萃取率和风味表现：
- 如果咖啡太酸（萃取不足）：调细研磨，或延长萃取时间。
- 如果咖啡太苦（过萃）：调粗研磨，或缩短萃取时间。
-
如果风味平淡：检查研磨均匀度，避免细粉过多导致杂味。
-
粗研磨：酸感明显，适合冷萃、法压。
- 中度研磨：酸甜平衡，适合手冲、虹吸。
- 细研磨：醇厚苦甜，适合摩卡壶、意式浓缩。
调整研磨度是优化咖啡风味最直接的方法之一，建议结合萃取时间和水温一起调整，找到最佳口感。
粉水比例¶
深烘咖啡粉¶
- 手冲咖啡
- 粉水比例：1:15 到 1:17
- 具体量：例如，使用20克咖啡粉，加水300-340毫升。
- 法压壶
- 粉水比例：1:12 到 1:15
- 具体量：例如，使用30克咖啡粉，加水360-450毫升。
- 摩卡壶
- 粉水比例：1:10 到 1:12
- 具体量：例如，使用14-18克咖啡粉，加水140-200毫升。
- 意式咖啡机
- 粉水比例：1:2 到 1:3
- 具体量：例如，使用18克咖啡粉，产出36-54毫升浓缩咖啡。
-
冷萃咖啡
- 粉水比例：1:8 到 1:12
- 具体量：例如，使用50克咖啡粉，加水400-600毫升。
-
口味偏好：如果喜欢浓郁口感，可以增加咖啡粉量或减少水量；如果喜欢清淡口感，可以减少咖啡粉量或增加水量。
- 研磨度：深烘咖啡粉通常研磨度较粗，适合手冲和法压壶；较细研磨适合摩卡壶和意式咖啡机。
总结¶
深烘咖啡粉：
- 手冲：1:15 到 1:17
- 法压壶：1:12 到 1:15
- 摩卡壶：1:10 到 1:12
- 意式咖啡机：1:2 到 1:3
- 冷萃：1:8 到 1:12
器具、方式¶
杯测，法压壶，手冲，摩卡壶，意式浓缩，胶囊
摩卡壶¶
两人份参数¶
- 水量：通常下壶有水位线，加水至水位线即可。如果没有水位线，一般加至安全阀下方约0.5厘米处。
具体量：大约200-250毫升水。 - 粉量：滤篮装满咖啡粉，轻轻抹平，不要压实。
具体量：大约14-18克咖啡粉。 - 时间：从开始加热到咖啡液完全萃取出来，通常需要5-7分钟。
观察：当听到“咕噜”声或看到上壶有咖啡液流出时，开始计时。 - 液量：两人份摩卡壶通常产出约120-150毫升咖啡液。
停止：当上壶的咖啡液达到一半左右时，可以关闭火源，利用余热完成萃取，避免过度萃取。
操作步骤¶
- 加水：下壶加冷水至水位线。
- 加粉：滤篮装满咖啡粉，抹平不压实。
- 组装：将上下壶拧紧，确保密封。
- 加热：放在炉灶上，中火加热。
- 观察：听到“咕噜”声或看到咖啡液流出时，开始计时。
-
停止：当咖啡液达到上壶一半时，关闭火源，移开摩卡壶。
-
水量：200-250毫升。
- 咖啡粉量：14-18克。
- 出液时间：5-7分钟。
- 出液量：120-150毫升。
提高萃取度¶
- 调细研磨度
- 原理：更细的咖啡粉增加表面积，让水更容易萃取风味物质。
- 操作： 将咖啡粉研磨至接近细砂糖的粗细（比手冲细，但比意式咖啡粗）。
- 注意：过细可能导致过度萃取或堵塞滤网，需试验找到平衡。
- 增加咖啡粉量
- 原理：更多咖啡粉延长水通过粉层的时间，提高萃取率。
- 操作： 将滤篮装满咖啡粉，轻轻抹平（不要压实），确保粉量充足但透气。 标准双阀摩卡壶（3杯份）建议用18-20克粉。
- 控制水温（预热水）
- 原理：冷水加热时间过长会导致前期低温萃取不足，预热水可快速进入有效萃取阶段。
- 操作： 直接在下壶加入热水（80-90°C），再组装摩卡壶加热。 避免沸腾后高温过萃，可在出液过半时离火。
- 降低火力与萃取时间
- 原理：小火慢萃让水与咖啡粉接触更充分，减少高温高压带来的焦苦味。
- 操作： 使用中小火加热，观察咖啡液缓慢流出（理想流速：20-30秒开始出液）。
出液至1/2上壶时关火，用余温完成萃取，避免尾部过萃。
对比：
| 变量 | 传统方法 | 提高萃取法 |
|---|---|---|
| 研磨度 | 中粗 | 中细 |
| 粉量 | 14-16g | 18-20g（装满不压） |
| 水温 | 冷水 | 预热水（80°C） |
| 火力 | 大火 | 中小火慢萃 |
| 关火时机 | 出液完成 | 出液至1/2上壶时离火 |
常见问题¶
- 咖啡太淡 ：调细研磨、增加粉量、预热水。
- 咖啡太苦 ：调粗研磨、减少粉量、降低火力。
- 出液过快 ：检查研磨度是否过粗或粉量不足。
手冲¶
手冲咖啡是一种通过人工控制水流、用热水萃取咖啡粉的风味，并利用滤杯和滤纸过滤的咖啡制作方法。它以
精细控制变量（水温、注水手法、时间等）为核心，能突出咖啡豆的产地风味和层次感，是精品咖啡的代表冲煮方式之一。
手冲咖啡的特点¶
风味干净：滤纸过滤掉油脂和细粉，口感清澈。
可玩性高：通过调整参数（研磨、水温、注水手法）探索不同风味。
突出原产地特色：适合浅烘、中烘豆，能展现花果香、酸甜感等细致风味。
手冲咖啡的必备器具¶
| 器具 | 作用 | 常见品牌/类型 |
|---|---|---|
| 滤杯 | 支撑滤纸，控制水流速度 | Hario V60、Kalita 扇形、Origami |
| 滤纸 | 过滤咖啡渣和油脂 | 匹配滤杯型号（漂白/原浆） |
| 手冲壶 | 控制水流方向和稳定性 | 细口壶（如Fellow Stagg） |
| 磨豆机 | 现磨咖啡粉（关键！） | 手摇（C40）/电动（Baratza） |
| 电子秤 | 精准测量粉水比和时间 | 带计时功能（如Acaia） |
| 温度计 | 监控水温（可选） | 数字温度计 |
手冲咖啡的基本参数¶
| 变量 | 推荐范围 | 调整影响 |
|---|---|---|
| 研磨度 | 中细（白砂糖颗粒大小） | 粗→酸感明显；细→苦味突出 |
| 水温 | 88-94°C（浅烘用高温，深烘用低温） | 高温萃取率高，低温更柔和 |
| 粉水比 | 1:15 到 1:17（如15g粉用225-255ml水） | 比例越大，浓度越低 |
| 萃取时间 | 2-3分钟（视滤杯类型） | 时间过长易过萃 |
手冲咖啡标准步骤（以V60为例）¶
- 准备工作
- 烧水至92°C左右（浅烘豆可用94°C，深烘豆用88°C）。
- 折叠滤纸，用热水冲洗滤纸（去纸味+温杯）。
- 闷蒸（Bloom）
- 倒入咖啡粉（15g），注入 2倍粉重的水（30ml），静置30秒。
- 目的：释放咖啡粉中的二氧化碳，促进均匀萃取。
- 分段注水
- 第一段：中心注水至120ml，轻柔画圈（约30秒完成）。
- 第二段：继续注水至225ml，保持水流稳定（总时间控制在2-3分钟）。
- 完成萃取
- 当滤杯滴完最后一滴咖啡液时移开，避免过度萃取尾段苦味。
不同滤杯的风味差异¶
| 滤杯类型 | 特点 | 适合咖啡 |
|---|---|---|
| V60 | 锥形单孔，流速快，风味明亮 | 浅烘豆（花果香突出） |
| Kalita 扇形 | 三孔设计，流速均衡，body厚 | 中深烘豆（平衡感好） |
| Origami | 折纸造型，兼容锥形/平底滤纸 | 酸甜感与醇厚度兼具 |
常见问题与解决¶
- 咖啡太淡：调细研磨、增加粉量、提高水温。
- 咖啡太苦：调粗研磨、缩短萃取时间、降低水温。
- 流速过慢：检查研磨是否过细或滤纸堵塞。
手冲 vs 其他冲泡方式¶
| 对比项 | 手冲咖啡 | 意式浓缩 | 法压壶 |
|---|---|---|---|
| 压力 | 无压，自然重力萃取 | 9bar高压萃取 | 无压，浸泡式 |
| 口感 | 干净、层次分明 | 浓郁、油脂丰富 | 醇厚、颗粒感明显 |
| 适合豆子 | 浅烘/中烘单品豆 | 深烘拼配豆 | 中深烘豆 |
总结¶
手冲咖啡是通过 手动注水+滤杯过滤 的萃取方式，强调 风味清晰度 和
可调控性，适合喜欢探索咖啡地域风味细节的爱好者。只需调整研磨、水温、注水手法，就能解锁同一支豆子的不同风味表现！ ☕️✨
冰萃¶
冷萃咖啡（Cold Brew
Coffee）是通过冷水长时间慢速萃取咖啡的方法，特点是低酸、顺滑、甜感突出，非常适合夏季或喜欢柔和口感的人群。以下是详细的操作指南：
器具准备¶
- 基础工具：
- 大容器（玻璃罐、冷萃壶、法压壶）
- 滤网（细纱布、滤纸、金属滤网）
- 电子秤、搅拌勺
- 可选工具：专用冷萃咖啡机（如Toddy、Hario冷萃壶）。
咖啡豆选择¶
- 烘焙度：中深烘或深烘豆（巧克力、坚果风味更突出）。
- 新鲜度：建议用烘焙后2周内的豆子，现磨最佳。
- 研磨度：粗研磨（类似海盐颗粒，比法压壶略粗），避免过细导致苦涩。
粉水比例¶
- 标准比例：1:8 到 1:12（根据口味调整）。
- 浓郁版：1:8（如100g粉+800g水），适合加冰或牛奶。
- 清爽版：1:12（如50g粉+600g水），直接饮用。
制作步骤¶
- 混合咖啡粉与水 将咖啡粉倒入容器，缓慢注入
冷水（建议用过滤水或矿泉水）。 轻轻搅拌确保所有咖啡粉浸湿，避免结块。 - 密封浸泡 盖紧容器，室温或冷藏放置 12-24小时：
室温（20-25°C）：12-16小时，萃取更快，风味更浓郁。
冷藏（4-7°C）：18-24小时，酸度更低，口感更干净。 - 过滤咖啡液
用滤纸/细纱布过滤2次，去除细粉和油脂（也可用法压壶直接压滤）。 过滤后的咖啡液装入干净容器，冷藏保存。
保存与饮用¶
保存时间：冷藏可存放 7-10天（风味逐渐减弱）。
饮用方式：
- 直接加冰（经典喝法）。
- 兑水或牛奶（比例1:1到1:2）。
- 创意特调（加椰奶、香草糖浆等）。
风味调整技巧¶
- 更浓郁：增加粉量（1:6）、延长萃取时间（24小时）。
- 更清爽：稀释（1:1加水）、缩短时间（12小时）。
- 减少沉淀：过滤时先用金属滤网粗滤，再用滤纸精滤。
总结¶
冷萃咖啡的核心是 低温和长时间，操作简单但需耐心：
- 粗研磨咖啡粉 + 冷水混合。
- 密封浸泡12-24小时（室温/冷藏）。
- 精细过滤后冷藏保存。