厨艺养成ing

由于搬宿舍，现在有一个巨大的居住环境，包括一个厨房，甚至学校配了一个冰箱。室友提了一句要不要周末吃火锅，让我一时兴起觉得可以学习一下做饭（果然在不想学习的时候，只要不学习，什么事情都有意思）。学校不让用燃气，所以买了电锅（累计三个，晚会儿细说），餐具厨具等等，美团买了食材调料。

可能博客会加专门的页面作为我的“小餐馆”的介绍，包括菜单等。这篇博客随便写写，慢慢完善内容。

updated: 2024-06-24

不可能了，因为又要搬宿舍了，没有做饭的地方了

成果展示

学习做饭后的理论总结

先粗糙说一下：把食材搞熟、调味、混合。

• 搞熟的方法，或者说加热方法，主要取决于加热的介质，即锅（直接接触）、空气、水蒸气、水、油，依次对应直接把食材放在锅里加热（不粘锅的话可以不加油等）、烤、蒸、煮、炒煎炸。这几种方法也可以混合或顺次使用，例如炒完菜再加水焖一会儿，或者先蒸熟再裹淀粉油炸，等操作。
• 调味，有对食材的预处理，还有搞熟过程中，还有最后混合的时候。例如，炒肉前先用酱油之类的腌制一下，烤茄子的时候也可以用盐、黑胡椒等腌制。炒菜前先加豆瓣酱葱姜蒜炒出香味，也是一种方法。当然还有炒菜或出锅的时候加各种调味料。
• 混合在一起，类似于鸡尾酒，要把一道菜（一杯酒）的味道融合起来。像鸡尾酒有shake/rolling/stir的混合方式，有不同的效果。例如一些肉炒菜，先把肉炒完再把菜放进去炒两下，熟了就行，简单混合；有一些菜，最后可能加点水或芡焖一会儿或煨一会儿，味道就更互相渗透一些；还有火锅那种完全混合在一起，煮时间长的食物会受锅底影响很多。

然后是稍微展开并交叉地说这三种操作：

搞熟食材

搞熟食材，以我粗浅的知识，应该是指某种高分子化合物的变性。比如说煮鸡蛋是蛋白质变性，生肉到熟肉也是蛋白质变性。不过很多蔬菜似乎没有明显变性，很多蔬菜也可以生吃。
加热方式大概可以用介质来区分，比如说煮、炒、煎（炸）、蒸、烤对应的介质是水、锅（通常是铁）、油、水蒸气、空气，区别是温度和“包裹度”。
假设火力足够大，即与食物接触的介质的温度充分高，那么通常来说水的温度最多100度，水蒸气可能更高一点；而油温度通常更高，不过也和油的种类有关。包裹度大概和速度、均匀程度有关，比如煮的包裹度应该是最高的，不考虑食材内部的传热的话加热最均匀；炒菜的加热过程是和锅接触的过程，所以需要不断翻炒才能接近均匀；煎和炸相比，适合扁扁的材料。

除此之外，加热食可能不止一次，可能多步处理。比如蔬菜先焯水再炒菜，或者肉类先煮熟再进一步加工，还有茄子可以先油炸再做地三鲜。

调味处理

调味会发生在不同阶段。
例如腌制类的操作，通常在加热之前，比如说炒肉前腌制一下，烤茄子前用盐腌制。
在加热（比如说炒菜）过程中也可以加调味料，而且也分前中后。比如说先加葱姜蒜油豆瓣酱辣椒，中间可以加盐，最后可以加醋或者水。
在加热结束后，还可以调料。而且这时候可能是最方便的，直接加老干妈之类的。虽然简单，但是现代食品工业的威力就是，红烧牛肉面的酱料包真的很好吃hhhh

区别大概是，提前腌制可以更入味，调味料不止在表面；最后放的辣椒酱，可能并没有融合食材，浮于表面。用鸡尾酒的风格来说，大概是奶洗或特别柠檬汁的提前制作，和最后漂浮拉弗格的区别。

Tip

个人经验是提前腌肉能显著提升口味。切好肉后加入个人口味的盐、酱油、蚝油等，搅拌后静止半小时（所以这一步要在炒菜前做）。

混合在一起

混合在一起，可能要求把味道融合，每个食材有所有食材的味道；或者只是把东西堆在一起，宛如拌凉菜一般，这两者似乎主要是个人喜好的区别。混合的时间可以在加热前，加热中和加热后，效果不同。

个人认为加热过程中的混合是比较需要注意的，因为需要使不同食材在同一时间（即出锅时）达到食材变质到好吃的状态。因此需要根据加热方法和各种食材在各种方法下变性所需的时间来决定先后下锅顺序。
以炒菜的加热方法为例，通常可以先炒肉，然后加菜，比如土豆胡萝卜青椒之类的。很多蔬菜含水量多，在锅中加菜之后往往会出水（或者加盐通过渗透差淅水），或者直接加水，都可以从炒菜转为类似于煮或炖菜，增加加热介质对食材的包裹度。

Tip

开始几次炒菜怕火不用慌张，完全可以开小火慢慢做。小火甚至关火，慢慢看教程顺序依次加入食材，然后再开大火翻炒，也是完全可行的。可能口味差点，但是熟了就能吃，熟练了再做快一点就好了。

除了炒菜的混合，还有一种是和主食一起加热的方式。在蒸米饭的过程中，恰当时刻加入蔬菜和肉等，使得最后米饭蒸好时一锅出。
肉类需要加热时间较长，可以一开始就放进去，甚至可以先煮熟、炒熟，和米饭、水一起加入锅里（腊肉之类的也可以一开始就放进去）。土豆、茄子需要时间比较久，可以较早放进去，而青菜类可以最后放。另外在大概看不到明显水分的时候（米饭基本成型）可以挖个坑打个鸡蛋。

Note

具体的时间需要根据器材的食材调整，笔者与读者条件不同无法共享经验，除了多次实验外可能别无他法。

另外还有味道的混合。比如加水焖煮可以保证食材都熟，并且味道混合（我做地三鲜就是这样把茄子焖熟的）。另外还有勾芡，最后加淀粉溶液，再等水分蒸发（气化），可以得到浓缩的汤汁（麻婆豆腐和鱼香肉丝我喜欢这么做）。

在加热（基本）结束后的混合也是一种方法。例如我喜欢做的炒饭和炒面，就是先炒肉、蔬菜，最后小火甚至关火加入米饭（或者面）拌一拌。（一个好处是洗锅更方便点）

Tip

一些可以生吃的蔬菜可以在加热后混合，比如炒饭最后加一点黄瓜丝和生菜，会很清爽，很喜欢。

我的思路

三条原则：

• 健康丰富均衡
• 清淡
• 简单快速

食材简单来说主要是肉和菜，主要标准是均衡。所以主打一个什么都吃，各类蔬菜我全都要；肉类偏好鸡肉，主要是便宜，而且容易熟省时间。
置于主食，除了米饭外，面条类可以考虑意面，因为不仅能煮，还可以煮完做炒面，方便。

口味清淡，主要就是靠少放调料。

正常人做饭放盐：(放少了，放多了)；初学者：[放少了，放多了]；我：{忘记了，放重了}

值得注意的是，除了食盐，酱油、蚝油、豆瓣酱等都是含盐的，包括腊肉等腌制食材，计算盐分时也要考虑这些因素。中国人普遍盐摄入超标，所以我的建议是，完全不放食盐，只靠酱油味精等，而且少放。

对我来说最简单快速的是焖饭，因为主食和菜一起完成，而且电饭煲可以定时，中间可以去玩电脑看B站。其次是煮面，因为比煮米饭快一点。先煮好面捞出，然后炒个菜盖在面上，或者面沥水后做炒面（取决于哪种面）。
快速的炒菜，就是先炒肉再放蔬菜，具体什么肉什么菜取决于冰箱里有什么。时间规划是先切肉腌肉，然后煮面/米饭，煮上后切蔬菜和葱姜蒜。待主食煮快好，就倒油加葱姜蒜，然后炒肉，然后加菜。味道一般但是能吃。